Geboren in Halle/Saale, erhielt sie ihre musikalische Ausbildung an der Spezialschule für Musik Berlin, an der Hochschule für Musik Hanns Eisler Berlin in der Klasse von Eberhard Feltz und an der Hochschule für Musik und Theater Leipzig bei Kolja Lessing und Roland Baldini. In dieser Zeit war sie als Substitutin im Gewandhausorchester Leipzig tätig. Ein Aufbaustudium an der North Carolina School of the Arts, USA, und ein Zusatzstudium im Fach Barockvioline in Leipzig bei Susanne Scholz folgten im Anschluss.

Seit 2002 ist Gundula Mantu als 2. Violine im Philharmonischen Orchester Erfurt engagiert. Darüber hinaus ist sie seit 2003 Vorspielerin der 1. Violinen der Jenaer Philharmonie. Neben ihrem Beruf widmet sich Gundula Mantu intensiv der Aufführungspraxis Alter Musik. Im Ensemble Capella Thuringia, Musica Florata und der Capella Arnestati ist sie regelmäßig zu hören.

2013 wechselte sie in das Philharmonische Orchester Erfurt. Einen Hauptteil ihres musikalischen Lebens nimmt die Kammermusik ein, im Duo mit dem Cellisten Eugen Mantu gründete sie 2002 den Kammermusikverein Erfurt.