Giancarlo del Monaco ist der Sohn des weltberühmten Tenors Mario del Monaco. Sein Debüt als Regisseur feierte er 1965 mit einer Inszenierung von Samson et Dalila in Siracusa (Italien) Seine Karriere in Deutschland begann er als Assistent von Wieland Wagner, Günther Rennert und Walter Felsenstein ehe er von 1973 – 1976 als Oberspielleiter in Ulm engagiert wurde, wo er etwa 15 Inszenierungen herausbrachte.
Er war Generalintendant des Montepulciano Festival (1975), am Staatstheater Kassel (1980 –1982), beim Macerata Festival (1986 – 1988) und an der Oper Bonn (1992 – 1997). Von 1997 bis 2001 leitete er die Opéra de Nice und von 2009 bis 2011 war er Künstlerischer Leiter des Festival de Ópera de Tenerife.
Als Regisseur, der fünf Sprachen fließend beherrscht, hat er mittlerweile über 100 Titel des Opernrepertoires in der jeweiligen Originalsprache inszeniert. So arbeitete er unter anderem in Barcelona, Peking, Berlin, Bologna, Buenos Aires, Catania, Hamburg, Los Angeles, Madrid, München, Mailand (Teatro alla Scala), Montpellier, Neapel, Paris, Rom, Savonlinna, Stuttgart, Sydney, Tel Aviv, Venedig, Washington, Wien und Zürich sowie bei den Bregenzer Festspielen und beim Festival d’Orange.
1991 wurde er eingeladen La fanciulla del West an der Metropolitan Opera New York in Szene zu setzen. Es folgten Inszenierungen von Stiffelio, Madama Butterfly, Simone Boccanegra und La forza del destino (wofür er vom American Institute of Verdi Studies ausgezeichnet wurde). Alle diese Produktionen an der Met wurden gefilmt und international ausgestrahlt (vier davon sind als DVD erhältlich). Viele weitere seiner Inszenierungen wurden als Worldvision- und Eurovision-Sendungen gezeigt. Außerdem beschäftigen sich mehrere TV-Dokumentationen mit seiner Person.